2010.02.10 白山 火風鼎／東京 白山
ラーメン\650 ★★★★++ 
白河ラーメンのお店だ．
店名は「かふうてい」．
福島／白河の名店「火風鼎」の支店だ．
1月5日にオープンした．
昼時，真新しいお店は，客入りがいい．
チャーシューが旨いと評判だが，ここは普通のラーメンにする．
大きな丼に盛られている．
透明感のあるる実に美しいスープだ．
動物系の旨味がよく出ている．
しかも，濃口醤油の香り高く，キリッとしている．
これに昔懐かしさが加わって実に旨い．
麺は，自家製の手打ち縮麺．
不揃いなところがいい．
コシがあってモチモチしている．
小麦の風味が感じられてこれも旨い．
チャーシューが凄い．
炭火で焼いたチャーシューだ．
その何とも心地よい香りと旨味が素晴らしい．
やっぱりチャーシューメンにすればよかったと後悔させられる．
コリコリメンマも感じがいい．
白河ラーメンそのものだ．
しかも，安くてボリュームがある．
満足だ．
選択は，迷わずにチャーシューメンにしていただきたい．
（2010／2）
2010.02.09 美学屋／東京 木場
塩らーめん\750 ★★★★++ 
お昼，大盛況だ．
客層は，様々．
人気店だけのことはある．
スープは，鶏をベースとした動物系に昆布や節を中心とした魚介系が効いた塩味だ．
旨味がストレートに出ている．
油によるこってり感もある．
深みのある実に旨いスープだ．
麺は，三河屋製麺のわずかにウェーブのかかった細麺．
低加水のシコシコ麺だ．
これまたスープに良くあっている．
旨い．
叉焼が旨い．
青菜はいいアクセントだ．
ハイレベル・ハイセンスな旨い塩ラーメンだ．
人気の理由がよく分かる．
（2010／2）
2010.02.08 心厨房／東京 木場
つけ麺（しお味・限定20食）\750 ★★★★★ 
吉左右（東京／木場）の大行列を横目にこのお店へ．
店名は，まごころちゅうぼう．
開店前，待ち4人だ．
限定のしおつけ麺を注文する．
麺は，浅草開化楼の太麺だ．
縮れが強い．
コシが強くモチモチ．
実に旨い．
つけだれが素晴らしい．
濃厚動物魚介系だが塩味でマイルド．
素材の旨味がいかんなく発揮されている．
麺に絞ったレモンの味が加わると，酸味が加わって，また旨い．
スープ割りにすると，魚介味が更にアップ．
いい感じだ．
よく出来た塩つけ麺だ．
しおらーめんも旨そうだ．
（2010／2）
2010.02.07 魚雷／東京 春日
本枯中華そば\700 ★★★★+ 
1月29日オープンの新店だ．
お店の前にはまだ開店祝いの花が置かれている．
そうそうたるお店から贈られているのだ．
しかも，出入口の上には，大きな魚雷が・・・
驚きだ．
入口にある券売機で食券を買ってカウンター席に座る．
トッピングは，数種類の中から3種類選ぶシステムだ．
鶏オーブン焼き，ウズラ，メンマをコール．
塚田店主自身が厨房に立つ． 
更に驚いたのは，スープの仕上げだ．
コーヒーサイフォンを使うのだ．
まずは，球状フラスコに白濁したきいれいなスープが注がれる．
その上に，コーヒーならぬ本枯節の粉らしきものを入れた漏斗をセット．
フラスコの下からバーナーで加熱するのだ．
スープが上昇して本枯節粉と融合．
フラスコに落ちたら完成だ．
さしずめ，和食の追い鰹の手法を更に繊細に行うかのようだ．
こうして別盛トッピングとともに中華そばが登場．
盛りつけはシンプル．
青菜の上に載っているムース状のものは，魚介のエスプーマとのこと．
やがて消え去り，青菜の味付けと化した．
スープは，鶏ベースの動物系に鰹節ベースの魚介系がガツンと効いた和風醤油味だ．
まろよかでありながら力強くて旨い．
麺は，カネジンの細直麺．
全粒粉を使っているのだろうか．
黒ずんでいる．
茹でが柔だが，コシがある．
ツルモチで旨い．
具は，タイミングを見て投入．
やや癖のある味付けの鶏オーブン焼きとメンマは，好みが分かれそうだ．
別盛トッピングにしろサイフォンスープにしろ，斬新なアイデアだ．
手間暇かけてより旨いラーメンを目指そうとするこだわりがいい．
残る課題は，全体のまとまりの微調整だけだろう．
（2010／2）
2010.02.06 津軽中華そば 田中寛兵衛／東京 曙橋
中華そば濃厚スープ（太麺）\700 ★★★★★ 
昼時，結構客が入っている．
店主が一人であわただしく動き回っている．
メニューを見ると，中華そばは，濃厚と昔ながらのあっさりがある．
麺も太麺と細麺がある．
というわけで，濃厚・太麺を注文する．
濃厚なニボニボ味.
節系の魚介もガッツリ効いている．
スープの底には粗節がたまっている．
動物系よりも煮干し優位の旨いスープだ．
麺は，比留間製麺（東京／武蔵村山）と共同開発したという太宿麺．
コシが強くうどんのようだ．
多加水麺らいくモチモチしている．
濃厚煮干スープに負けない強さがある．
相性はバッチリだ．
厚切りの炙り叉焼は，柔らかくて旨い．
太いメンマもいい．
津軽の地方色が感じられる旨い煮干ラーメンだ．
近くにある克味（東京／曙橋）のにぼにぼ中華そばとはまた違った良さがある．
つけ麺も期待できそうだ．
（2010／2）
2010.02.05 麺匠 克味／東京 曙橋
にぼにぼ中華そば\850 ★★★★★ 
おっと，これは怒級の濃厚豚骨煮干スープだ．
豚骨味も煮干味も強烈だ．
両者が見事に調和して激旨なのだ．
麺は，カネジンの極太に近い太縮麺．
コシの強いシコモチ系だ．
強いスープとの相性も抜群．
実に旨い．
叉焼は，バラ肉．
厚いが硬い．
もう少し柔らかいほうがいい．
たっぷりと入ったネギは，煮干スープとよく合っている．
それにしても旨い煮干ラーメンだ．
現代的な濃厚さでまとめたところが評価できる．
（2010／2）
2010.02.03 ラーメン 大至／東京 御茶ノ水
ラーメン\650 ★★★★★ 
おっと，これは旨いラーメンだ．
まさしく昭和の中華そばそのもの．
鶏がらと野菜ベースのスープは，優しくまろやか．
動物系の旨味と野菜の甘味が醤油の香りと一緒になって口一杯に広がる．
多め油もいい感じだ．
化調は強くないが，何とも昔懐かしい．
麺は，わずかにウェーブのかかった中細麺．
モチモチしている．
昔食べた昭和の麺の味だ．
これがスープと絡むと昔懐かしさが絶頂に達する．
叉焼は，肉にピンクが残る．
肉の味が十分に味わえる．
コリコリメンマもいい．
玉子は，ゆで玉子だ．
実に旨い昔ながらの中華そばだ．
現代のラーメン技術が生み出した昭和の名作といった感じだ．
その再現力に敬服した．
（2010／2）
